抹茶冰激凌、抹茶拿鐵、抹茶酸奶……夏日里，清新微苦的抹茶，簡(jiǎn)直自帶涼意。

一提到“抹茶”，似乎總會(huì )和日本聯(lián)系到一起，很多人甚至會(huì )覺(jué)得“世界抹茶在日本”。但你知道嗎，其實(shí)你現在在市面上吃到的各種抹茶食品，其抹茶原材料，不少都來(lái)自貴州。

貴州銅仁生產(chǎn)的“歐標抹茶”，更是遠銷(xiāo)美國、德國、加拿大、新加坡等40多個(gè)國家和地區。那么，貴州銅仁是怎么成為“中國抹茶之都”“世界抹茶超級工廠(chǎng)”的？

貴州——“世界茶源”

1980年，一顆古茶籽化石在貴州西南部的晴隆縣被發(fā)現，這是一顆距今一百萬(wàn)年以上的茶籽化石，也是世界上迄今為止所發(fā)現的最古老的茶籽化石。

茶籽就是茶的種子。這顆茶籽化石的發(fā)現，似乎在冥冥之中彰顯著(zhù)茶與貴州之間前世今生的緣分——“世界之茶源于中國，中國之茶源于云貴�！�

據國家統計局數據，截至2022年，貴州省茶園面積達700萬(wàn)畝，位列全國第一。

為什么貴州如此適合茶樹(shù)的生長(cháng)？

這還得說(shuō)到貴州獨特的地理環(huán)境。

茶樹(shù)喜歡溫暖濕潤的環(huán)境，不耐寒，最適宜種植在季風(fēng)型亞熱帶氣候區，尤其多云霧地帶。在茶樹(shù)生長(cháng)期間，日照百分率若小于45％ ，茶葉品質(zhì)較優(yōu)，若小于40％更甚。因此，茶葉適宜中高山多云霧冷涼山區種植。

貴州正是國內唯一“低緯度、高海拔、寡日照”兼具的區域。

貴州全省地勢西高東低，自中部向北東、南三面傾斜。西部海拔1500～2800米，中部海拔1000米左右。氣候屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區，溫暖濕潤，大部分地區年平均氣溫在15攝氏度左右，大氣降水比較豐富，年降水量多在1100～1300毫米之間。日照相對較少，云量較大，全年日照時(shí)數約1300小時(shí)。地帶性土壤屬中亞熱帶常綠闊葉林紅壤一黃壤地帶，大多呈酸性或微酸性。

尤其是貴州梵凈山腳下的銅仁。

作為貴州中“最貴州”的黃金生態(tài)區域，西太平洋季風(fēng)和印度洋季風(fēng)翻山越嶺，滾滾而來(lái)，轉換為大量水汽降落在茶樹(shù)身上，滋潤得茶葉芽葉肥壯、色澤翠綠、葉質(zhì)柔軟。

根據農業(yè)部的檢測，銅仁茶的茶多酚含量達16.7%～31.5% ，氨基酸含量達3.1%～10.6%，構成了茶多酚與氨基酸協(xié)調的黃金配比，遠遠高于國家標準。

從“貴州茶葉”到“貴州抹茶”

優(yōu)秀的茶葉品質(zhì)是“貴州抹茶”能夠脫穎而出的條件，但從“貴州茶葉”到“貴州抹茶”的產(chǎn)業(yè)轉型，最初還有更現實(shí)的考量。

據聯(lián)合國FAO數據庫數據，2010年以來(lái)，中國茶葉產(chǎn)量常年位列全球首位。雖然我國茶葉產(chǎn)量很高，但茶葉種植長(cháng)久以來(lái)存在一個(gè)問(wèn)題——我國茶葉的深加工比例非常低，附加值較低，這造成茶葉利潤空間被大幅壓縮。

抹茶作為茶葉的一個(gè)深加工品種，產(chǎn)品附加值高�！督B興日報》2019年的一篇報道稱(chēng)，抹茶每千克的出口均價(jià)達140元，高檔抹茶出口價(jià)格每千克超過(guò)400元，是紹興出口大宗茶均價(jià)的20多倍。

2024年抹茶市場(chǎng)規模預計為42.5億美元，預計到2029年將達到66.8億美元。

而且，抹茶本身與我國也頗有淵源。

抹茶原稱(chēng)“末茶”，興起于唐（一說(shuō)魏晉），繁盛于宋。當時(shí)的人們把茶餅研磨成粉末，再利用熱水沖開(kāi)茶粉，同時(shí)用茶匙把茶湯打出泡沫，還由此形成了“斗茶”文化。明朝以來(lái)，我國開(kāi)始流行用茶葉泡湯棄渣的喝法，“末茶”的飲用習慣逐漸淡出人們的生活。

不過(guò)，這種飲茶習慣隨著(zhù)文化交流傳入日本，被日本人民所接受并推崇，成為日式茶道的一個(gè)文化符號。

直到21世紀初，中國旅日學(xué)者從日本引進(jìn)碾茶的生產(chǎn)技術(shù)，抹茶重新回流我國。

因此，從某種程度上講，“抹茶”對于中國人絕對不是舶來(lái)品，而是土特產(chǎn)的“文藝復興”。

“歐標抹茶”是怎么誕生的

很多人可能一直都有一個(gè)疑問(wèn)：抹茶是不是就是綠茶磨粉？

事實(shí)上，抹茶作為綠茶中的高端產(chǎn)品，對樹(shù)種選擇、種植覆蓋，以及生產(chǎn)細節等，都有非常嚴格的要求。

在我國，國家標準《抹茶》（GB/T 34778-2017）對抹茶進(jìn)行了定義：抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。

抹茶的感官品質(zhì)要求和理化指標

“覆蓋栽培”正是抹茶的關(guān)鍵工藝之一——遮陰。

茶園一般會(huì )在采摘前20天左右將整片茶田覆蓋起來(lái)。覆蓋遮陽(yáng)的目的是抑制茶氨酸分解為茶多酚，從而降低茶的苦澀味，形成不同于普通綠茶的天然甜味和海苔香。葉片形態(tài)上也比普通茶葉更綠、更大、更薄、更嫩。

經(jīng)過(guò)覆蓋遮陽(yáng)的綠茶，葉綠素、氨基酸含量明顯增加，類(lèi)胡蘿卜素含量為露天栽培的1.5倍，葉綠素為露天栽培的1.6倍，氨基酸總量為露天栽培的1.4倍。

當茶葉進(jìn)行采摘后，還需要在當日進(jìn)行殺青與干制，每片鮮葉的葉柄、葉脈都被剔除，只保留葉肉部分在恒溫下蒸干，制成“碾茶”。

蒸汽殺青的方式雖然在香氣激發(fā)上不如我國傳統的“炒青”工藝，但能夠鎖住葉綠素，這是抹茶能夠擁有天然茶葉綠的原因所在。

標準的抹茶需要達到極致的細膩，一般在800目（18微米）。機器研磨出的茶粉可達到1000目，甚至1300目，比面粉還要細10倍。

貴州抹茶，最大的優(yōu)勢是干凈安全。

貴州是中國首個(gè)立法禁止在茶園中使用草甘膦等化學(xué)除草劑的省份。禁用農藥品種比國家規定的62種還要多上一倍，達到128種。

不僅如此，貴州人還利用大山的“智慧”來(lái)進(jìn)行病蟲(chóng)害綠色防控。

茶園里面不只有茶，茶樹(shù)間套種了三葉草，嵌入式種植了萬(wàn)壽菊，這叫作“林—灌—草”復合型生態(tài)茶園。等這些植物長(cháng)起來(lái)，樹(shù)抑蟲(chóng)，草抑草，蟲(chóng)治蟲(chóng)，不僅能減少茶園里的病蟲(chóng)害，還能抑制雜草生長(cháng)。

2018年，《抹茶》新國標正式實(shí)施。同年，《貴州抹茶》省級地方標準出臺。這套標準建立在國家標準基礎上，甚至有些核心指標更高。

地方標準的設立，讓人看到了貴州人對貴州抹茶的自信與驕傲。

貴州抹茶工廠(chǎng)還聘請了日本資深抹茶專(zhuān)家全程技術(shù)指導，與國內外多家科研院校合作，研發(fā)和改進(jìn)了莖葉分離、低溫研磨等設備，并不斷優(yōu)化原葉茶生產(chǎn)技術(shù)，建立了世界一流的抹茶自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)。

這些抹茶，因為能夠通過(guò)以嚴苛著(zhù)稱(chēng)的歐盟食品安全標準的400余項安全檢測出口歐洲，演變?yōu)橘F州抹茶面向世界的有力競爭品——“歐標抹茶”。截至目前，貴州抹茶出口量已經(jīng)是全國第一、全球第三。

這，就是“世界抹茶超級工廠(chǎng)”的實(shí)力。

作者：中央民族大學(xué)研究生小沾

審核：科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱

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